Es gibt ihn, den guten „Kantinenfraß“
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Es gibt ihn, den guten „Kantinenfraß“

Seit Sommer 2015 werden die Kantinen der ÜSTRA von der Firma Essenszeit betrieben. Denn die ÜSTRA möchte ihren Mitarbeitern die Möglichkeit eines gesunden und satt-machenden Mittagessens geben. Auch das ist ein Baustein im Gesundheitsmanagement des Unternehmens: Die ausgewogene Ernährung hilft dem Körper konzentriert zu arbeiten und gesund zu bleiben. Deshalb landet jetzt viel mehr Grünkern, Bulgur und frisches Bio-Gemüse auf meinem Teller und denen der  Kollegen. Bis wir uns um 12 Uhr aber an den gedeckten Tisch setzen können, hat die Küchencrew schon einiges geleistet.

5:30h

(Foto: Pierre Graser)

Das Essenszeitteam trifft sich zum Morgen-Meeting. Hier wird gemeinsam der Tag geplant und die Aufgaben werden verteilt. Jeder weiß danach, wo sein Platz ist, aber auch was die anderen machen.

Die Küche auf Glocksee hat unterschiedliche Lagerräume: Trockenlager, Kühllager, Equipmentlager und einen Lagerraum für die Rollboxen mit elektrischer Kühlung, in denen täglich das Essen auf die anderen Betriebshöfe gebracht wird. Gekocht wird zwar auf Glocksee, dennoch bekommen die Kollegen auf Leinhausen, Döhren, Vahrenwald, Mittelfeld und zur Zeit auch die Verwaltung in der Georgstraße eine warme Mahlzeit kredenzt. Für unsere knapp 2.000 Mitarbeiter wird groß aufgefahren: Es gibt einen Schnellkühler, so groß wie ein Kleiderschrank, und dampfende Konvektomaten (Garautomaten), sowie unzählige Kellen, Pfannenheber, Kochlöffel. Alles im XXL Format. In einem Kochkessel, in dem Brühen und Saucen gefertigt werden, könnte man mit anderem Inhalt ein Bad nehmen.

7:00h

Die schwarzen Schalen für die Automaten der anderen Betriebshöfe, die weißen Schalen für den Ausweichstandort der Verwaltung und die Essensportionen auf den Höfen werden noch mal durchgezählt. Hier sind bunte Aufkleber gefragt, damit jeder Standort richtig beliefert wird. Denn auf den Betriebshöfen gibt es zwar Kantinen, aber zusätzlich noch Kühlautomaten und Mikrowellen. So bekommen auch die Fahrer und Fahrerinnen der Spätschicht noch etwas Warmes zu Essen, selbst wenn die Kantine schon geschlossen ist.

Morgens um 7 werden die am Vortag gekochten Portionen verpackt und auf die einzelnen Höfe verteilt. Das Küchenteam kann sich nun dem Essen des aktuellen Tages widmen. Heute sind 11 Personale im Einsatz, die auf Glocksee kochen. 19 Personale mit den Betriebshöfen Döhren, Leinhausen, Vahrenwald und Mittelfeld insgesamt. Jede/r Angestellte auf Glocksee ist in 14tägigem Rhythmus in verschiedenen Bereichen tätig: warm, kalt, Gemüse, Fleisch usw. Alle müssen also alles können. Die meisten Essenszeitmitarbeiter sind als Köche ausgebildet, einige sind als Küchenhilfen angestellt.

(Foto: Pierre Graser)

Die Essensvorbereitungen inklusive des Caterings für interne Veranstaltungen laufen auf Hochtouren. Für ein nahrhaftes Frühstück der ÜSTRAner auf Glocksee werden Brötchen geschmiert und belegt und auch das Frühstücksbuffet steht schon. Die Philosophie der Betriebsgastornomie lautet „schmecken – wohlfühlen – fit sein“. Auf Qualität und Transparenz wird sehr viel Wert gelegt. Das bedeutet: keine Fertigprodukte und Geschmacksverstärker und erfordert ein hohes Maß an kochhandwerklicher Qualifikation.

8:30h

Die erste Verschnaufpause. Der Frühstücksandrang ist durch. Nun hat die Küchencrew Zeit, einmal durchzuatmen.

9:00h

Jetzt geht es los: Das Essen für den nächsten Tag muss vorbereitet werden. Es wird immer einen Tag im Vorlauf produziert, aber nur so wenig wie möglich und so viel wie nötig. Das Essen wird anschließend in dem riesigen Schnellkühler vitamin- und mineralstoffschonend auf Lagertemperatur gekühlt. In den zwei großen Konvektomaten  wird es dann am Serviertag fertig gekocht.

Etwa 30 – 35 % der Lebensmittel sind Biolebensmittel. Im Sommer noch mehr. Außerdem wird auf Lebensmittel aus der Region gesetzt. Das erspart den Tieren lange Lebendtransporte und garantiert kurze Lieferwege von Gemüse und Obst, stärkt den lokalen Handel und ist umweltfreundlich. Durch den Verzicht von Fertigprodukten enthält das Essen auch sehr wenige Zusatzstoffe und die Köche/innen wissen ganz genau, was in den Speisen enthalten ist. Das hilft Allergikern. Potentielle Allergene wie z.B. Weizen, Ei, Milchprodukte werden im Speiseplan ausgezeichnet.

11:15h

Die Hektik lässt nach. Zeit, nach den Rezepten zu fragen. Damit nicht immer das Gleiche auf die Teller kommt, gibt es ein internes Rezeptprogramm von Essenszeit. Damit wird eine fortlaufende Qualität gesichert und es hilft beim Kalkulieren. Die Rezepte werden selbst entwickelt, von den jeweiligen Küchenchefs oder anderen Essenszeitmitarbeitern. Jeder bringt sich mit ein. Die Erfahrung macht’s.

11:30h

Die Essensausgabe beginnt. Die Essenstemperatur wird noch mal gecheckt und Rückstellproben des Essens genommen, die zur möglichen Lebensmittelkontrolle 14 Tage tiefgekühlt aufbewahrt werden müssen.

12:00h

Das Ratatouille geht besser als geplant. Sofort hauen drei Köche rein. In nullkommanix sind zwei große Schalen frisches Gemüse -– keine TK Ware – fertig geschnippelt und landen im Konvektomaten. Es herrscht ein familiäres und freundliches Klima in der Küche. Hilfe ist selbstverständlich. Kein Geschrei oder fliegende Kellen. Das wirkt sich auf die Zusammenarbeit und den Zusammenhalt aus.

13:30h

Geschafft. Der Hunger wurde gestillt. Jetzt noch aufräumen und dann ist er da – der wohlverdiente Feierabend.

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